Wenn sogar Kollegen ins Schwärmen kommen, wenn sie von Thomas
Keller sprechen, dann ist das eine hohe Auszeichnung. Der im
benachbarten Healdsburg kochende Doug Keane zollt Thomas Keller
höchsten Respekt.
Doug Keane, der immerhin über 2 Sterne
verfügt, sagt von Thomas Keller “er arbeitet in einer anderen Welt, mit
ihm zu konkurrieren ist das gleiche, als würde jemand alleine gegen
Michael Jordan antreten”.
Thomas Keller,
dessen Name eigentlich auf einen deutschen Ursprung schließen lässt,
ist Amerikaner und die absolute Nr. 1 aller Herde Amerikas. Zwei
3-Sterne Restaurants, die 5000 km auseinander liegen, gehören ihm, das
“French Laundry” in Yountville/Kalifornien und das “Per Se” in New York.
Keller
selbst arbeitet mehr in Kalifornien, schaut aber alle 6 Wochen in New
York für 10 Tage nach dem Rechten. Das scheint der Qualität seines New
Yorkers Restaurants keinen Abbruch zu tun, denn offenbar genügt das
tägliche Videotelefonat, den Küchenchefs Corey Lee und Jonathan Benno
an der Ostküste den richtigen Weg zu weisen.
Keller hat eine ganz ungewöhnliche Beziehung zu den Speisen,
welche er kocht. Sein Respekt vor allen Lebewesen aus Fauna und Flora
ist sehr groß. Es heißt, er würde Fische mit einer Zärtlichkeit
behandeln, wie sie vergleichbar einem Baby zuteil wird.
Berühmt und bekannt ist Thomas Kellers Kreation “Oysters and pearls”.
Hier handelt es sich um eine Creme, die mit Tapioka Perlen gebunden ist
und mit pochierten Austern und Sevruga serviert wird. Wie wichtig ihm
ein gutes Mundgefühl der Tapioka Perlen ist, zeigt dass Keller nach 11
Jahren der Suche glaubt, diesbezüglich nun die richtigen gefunden zu
haben.
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