Zhang Hui Qiang, der Chefkoch, bestimmt die Mixtur und hütet ihr Geheimnis. Seine Hilfsköche dürfen den Brei nur umrühren. Das tun sie freilich mit Hingabe, denn jetzt kommt es auf ihre Zuverlässigkeit an. Volle zwei Jahre lang sind sie verantwortlich dafür, dass das kulinarische Vorhaben kein Reinfall wird. „Dou ban“, die klassische Chili-Bohnenpaste aus der chinesischen Provinz Sichuan, kann nur perfekt gelingen, wenn sie in dieser Zeitspanne zweimal pro Tag kräftig umgerührt, tagsüber der Sonne und in der Nacht der Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Zweihundert riesige offene Tonkrüge stehen in Reih und Glied im Garten, und jeder ist zur Hälfte mit fünfzig Kilo der scharfen Paste gefüllt. Nur bei Regen kommt ein Deckel auf die Bottiche. Sechs Monate lang fermentieren zunächst die weißen Sojabohnen darin, danach kommen mittelscharfe Chilischoten, Salz und eine Reihe ausgesuchter Gewürze hinzu, und dann braucht es noch einmal achtzehn Monate, bis das pikante Langzeitwerk vollendet ist. In der Zwischenzeit heißt es: wieder und wieder umrühren.
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